Anna, històries a la cuina: Escudella de Nadal

El dinar del dia de Nadal sense escudella i carn d'olla no és el mateix, oi? L'arbre de Nadal, el tió, molta gent tot tombant de la taula... i l'escudella!

La història d'avui:

Un company de feina estranger es va quedar molt sorprès amb la tradició de fer cagar el tió. "Teniu uns costums molt estranys", va dir el primer hivern de viure a Catalunya. Quan al cap dels anys es va casar amb una noia d'aquí i van tenir el seu primer fill, li va faltar temps per comprar un tió i ens anava preguntant la cançó del tió a tots els companys per aprendre-se-la. Ja sabem que de cançons n'hi ha moltes de diferents. Jo li deia la que vaig aprendre de petita de llavis de la meva àvia:

El dia de Nadal

posarem el porc en sal,

la gallina a la pastera,

el pollí dalt del pí,

toca, toca, Valentí.

Ara passen bous i vaques,

les gallines amb sabates,

els capons amb sabatons,

el vicari fa torrons,

la guineu els ha tastat,

diu que són un xic salats.

Marieta, posa-hi sucre,

que seran un poc millor.

Caga tió, si no et donaré un cop de bastó!

I la recepta:

L'escudella de Nadal és entretinguda de fer però és molt fàcil. Això sí, quan t'hi posis, reserva't tres o quatre hores perquè ja et dic que vol el seu temps. Ah, i no t'espantis de la llista dels ingredients, que és llarga!

Necessitaràs per a 4 persones:

Tres carns: gallina, porc, vedella. De la gallina, el quarter del davant (vol dir pit amb ala inclosa). Del porc, mig peu o un peu sencer partit per la meitat de llarg a llarg i un os d'espinada. De la vedella, un os de genoll, 1 bocí de pit d'uns 150 grs. i 1/2 kg de conill de vedella (és una part de la bèstia) o de llata (és una altra part de la bèstia).

Opcional: Un quarter de pollastre.

Un bocí de careta de porc (o una orella). Ningú no diu que te l'hagis de menjar, però la careta no té greix, és tota gelatina i fa molt bo el brou, així que posa-n'hi. Si l'escudella és per a molta colla, no facis proporció: amb mitja careta en tens prou fins per a 12 persones, no n'hi posis més.

Un os de pernil.

Herbes: 1 o 2 pastanagues, 1 bocí de porro, 1 xirivia, 1 nap, 1 bocí d'api. Si t'hi agrada, també un bocí de fulla de col. Si no en saps la mida, compra un paquet d'herbes dels que venen fets, però no hi posis pas tota la pastanaga, amb una o dues n'hi ha prou.

Espera't, que encara no hem acabat!

Botifarra negra, a gust del consumidor. Una mida corrent és mitja botifarra negra però si tothom n'ha de menjar, posa-n'hi una de sencera.

Un paquet de 250 grs. de galets de Nadal, que són aquells tan grossos. O més si els comensals són tripaires. Ah, de galets de Nadal n'hi ha de molt grossos i n'hi ha d'enormes. Tu tries!

Pilota: La mida és en funció de les persones a taula: per a 4 persones, amb un pes total d'uns 250 grs. n'hi ha prou. Fes-te picar meitat carn de porc, meitat carn de vedella. demana a la carnisseria que t'ho barregin dues vegades (quines coses que demanem, oi?). Que no t'hi posin ni sal ni res, ja n'hi posaràs tu.

1 ou per fer la pilota.

Cigrons remullats, a gust del consumidor (150-200 grs. remullats, la meitat del pes si els compres secs). O bé els compres remullats, o bé els poses en remull la nit abans, amb aigua abundant i mitja culleradeta de les de cafè de bicarbonat. S'han de remullar 12 hores.

Una patata o dues de mitjanes, pelades i tallades en quatre bocins de dalt a baix. No la preparis fins al final de tot o se t'ennegrirà.

Una olla grossa amb aigua, posada damunt del foc, encès, és clar. Per saber la mida de l'aigua, consell que em va donar l'àvia: un plat fons ple fins dalt d'aigua per a cada persona, més un plat o dos per si algú vol repetir, més un plat per al foc, que també en menja... Ei, sense riure, ho pots fer més científic, però la mida funciona!

Ah, llegeix-te també els trucs del final del post abans d'anar a comprar!

Per començar, prepara els ingredients:

Treu els petits plomissols que pugui haver-hi a la gallina i al pollastre. Es fa passant les bèsties pel foc directe, perquè es cremi la ploma (la pell no s'ha de cremar!), rascant suaument amb un ganivet després i, finalment, rentant a raig d'aixeta. Si no tens foc de gas, un bufador, un encenedor o una espelma (i molta paciència) et faran el mateix servei.

Renta els ossos i neteja les herbes: totes pelades i passades davall del raig d'aigua de l'aixeta. La patata encara no la pelis.

Ara faràs el brou:

Posa aigua a l'olla, encèn foc fort i posa els ossos i les herbes dintre de l'olla. Ja s'anirà escalfant tot plegat mentre segueixes fent feina. Olla tapada i que bulli uns 10 minuts.

Col·loca dins de l'olla el peu de porc i la careta o l'orella, ben rentats i salats, i posa el foc fort fins que torni a bullir. Olla tapada.

Per continuar:

Ara, sala la vedella, la gallina i el pollastre i destapa l'olla, que ja farà estona que bull. Abaixa el foc.

Veuràs que hi ha una escuma dins de l'olla. Amb un cullerot la vas treient (no cal tota, només la majoria per ara).

Quan torni a bullir, col·loca-hi la vedella, la gallina i el pollastre que acabes de salar. No hi posis la botifarra negra encara, eh?

Afegeix-hi l'aigua calenta necessària perquè tota la carn en quedi coberta. Olla tapada i que vagi bullint a poc a poc.

Ara descansa una estona si vols, cosa de mitja hora, però no apaguis el foc. O aprofita per fer la pilota. Clica aquí si no tens clar com es fa i t'ho ensenyo.

Ei, que ja ha passat la mitja hora: torna a treure'n l'escuma. En aquest moment sí, treu-ne tanta com puguis i tot seguit afegeix a l'olla la patata i els cigrons remullats. Olla tapada.

Al cap de 20-25 minuts, si encara hi veus escuma, la tornes a treure. Si l'olla ha perdut molt de líquid, afegeix-hi un parell de gots d'aigua bullent i torna a a tapar l'olla.

Fins aquí hauran passat un mínim de 2 hores.

Ara vé la part delicada:

Quan torni a arrencar el bull, posa-hi la pilota amb molta delicadesa perquè es pot trencar. No cometis l'error d'enfarinar la pilota com fan algunes persones pensant que així no es trencarà, que no queda tan bona! Mans humides, delicadesa i prou.

Espera't 10-15 minuts més. Si hi ha escuma, treu-la. Abaixa el foc i posa-hi la botifarra negra mirant que no s'ensorri massa. Amb compte, que si es rebenta s'esmicola. No tapis l'olla i vigila que bulli fluixet.

Al cap de 10 minuts, tasta-ho i corregeix el punt de sal, si convé. Olla tapada.

Que bulli 5 minuts més i ja pots apagar el foc.

Amb tot això ja tens fet el brou. Ei, quina feinada, eh? L'hauràs d'escórrer i colar per fer-lo servir.

I ja pots fer la sopa:

Treu la carn amb compte, que se't pot trencar, i posa-la en un recipient més pla (cassola ampla, per exemple) junt amb la patata i els cigrons. Cobreix-ho amb una part del brou colat, perquè no se t'assequi, i deixa-ho tapat esperant anar a taula.

Ja pots llençar els ossos. Decideix si també treuràs a taula la pastanaga i llença les altres herbes.

Amb la resta del brou ja podràs fer la sopa: posa el brou dins d'una olleta i, quan bulli, abaixa el foc i tira-hi els galets. Remena-ho i, quan torni a bullir, tornes a abaixar el foc a la meitat.

Mira't els minuts que aconsella el fabricant de la pasta i no te'l creguis del tot: un parell de minuts abans, tasta-ho. Sol estar fet. Aprofita per corregir la sal un minut abans d'apagar el foc.

Apa, ànim, que ara només et queda escalfar la cassola on tens la carn d'olla guardada perquè arribi tèbia a taula, retirar-ne el brou i col·locar-la en una safata. I servir els plats d'escudella, és clar! Quina feinada, oi? Sort que de Nadal només n'hi ha un cada any!

Trucs:

Truc 1: Si això dels cigrons remullats ho trobes complicat (poden quedar durs com una pedra), compra un pot de cigrons cuits, renta'n uns quants a raig d'aixeta amb ajuda d'un colador i els afegeixes al brou al mateix temps que la pilota. Si no ho dius, ningú no ho nota.

Truc 2: L'escudella de Nadal també es pot fer amb l'olla de pressió, tot i que la iaia et dirà que és un pecat mortal fer-ho.

Es tracta de tenir-ne una de ben grossa perquè hi càpiga tot el tall dintre. Posa-ho tot a dins excepte la pilota, els cigrons cuits i la botifarra negra. Deixa-ho tres quarts d'hora bullint.

Quan ho destapis hi afegeixes la pilota, la botifarra negra i els cigrons, tot amb delicadesa. Resa a algun sant de la teva devoció que no es rebenti res, ho deixes bullir un quart més sense pressió i també queda molt bo, especialment si el sant t'escolta i la iaia no se n'adona.

Truc 3: Jo hi poso pilotetes petitonetes, miniatura, de la mida d'una ungla, a més de la pilota grossa.

S'hi ho fas, has de comprar el doble de la mida de carn picada que t'he dit per a la pilota.

Amb una meitat fas la pilota, amb l'altra les pilotetes. Evidentment, cada meitat ha de tenir el seu ou i la part de les mini no porta all. Aquestes minipilotetes no es posen a l'olla grossa, sinó que es posen a l'olleta quan facis la sopa, abans de tirar-hi els galets, i es cou tot junt. Apa, doncs ja tens feina!

Bon Nadal!